Descubriendo los secretos de Jamón con Fisán

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Mercat Princesa
El pasado miércoles tuvimos el placer de asistir a una cata a ciegas organizada por Ibéricos Fisán en el renovado Mercat Princesa en Barcelona.

Éste reconvertido palacio del Siglo XVI en espacio gastronómico, cuenta con 17 paradas de show cooking, para tomar desde hamburguesas hasta sushi, pasando por auténticas tapas vascas hasta pizzas, siempre al ritmo de música en vivo.

La cata comenzó con una charla dirigida por Concha Crespo, periodista gastronómica y el actual CEO de Ibéricos Fisán, que nos desvelaron algunos de los secretos del Jamón.

Os contaré algunos de ellos, para empezar, vamos a ver las partes del jamón.


Partes del Jamón 
  • El Jarrete: Esta parte localizada entre la tibia y el peroné, suele ser la mas dura y fibrosa. 
  • La Caña: Igual que el jarrete es una zona muy fibrosa y suele usarse para extraer dados. 
  • La Maza: Es la parte del jamón con mas carne, la mas sabrosa y jugosa. 
  • La Contra: Es la zona opuesta a la maza, mas curada, con menos grasa y mayor consistencia. 
  • La punta: Es la parte opuesta a la pezuña muy sabrosa y con alto contenido en grasa. 
  • La Babilla: Es la parte mas estrecha y mas curada, mas magra debido a estar delimitada por el coxis y el femoral. 
Partes del jamón
Veamos ahora algunos tips esenciales a la hora de cortar el jamón y conservarlo.


Como empezar y conservar el Jamón

En caso que vayamos a consumirlo rápidamente, lo empezaremos por la maza, con la pezuña mirando hacia arriba, si por el contrario vamos a comerlo poco a poco lo haremos por el lado opuesto, la babilla y con la pezuña hacia abajo. Con un cuchillo de sierra o de cortar pan, retiraremos la corteza y la grasa dorada hasta llegar a la grasa blanca.

Para conservarlo, cubriremos la parte que ha quedado al descubierto con la propia grasa del jamón que hemos retirado al empezarlo.

Espectacular tostada de pan, tomate y Fisán
Como catar el Jamón

La temperatura ideal para poder degustar el jamón está entre los 20 y los 22 grados para encontrar el punto justo de fusión de las grasas. Una baja temperatura provocará que las grasas estén demasiado solidificadas impidiendo la liberación del todo el aroma y el sabor, por el contrario una alta temperatura provocará que una gran parte de la grasa quede en el plato.

Al introducirlo en la boca deberemos notar una suave dulzor acompañado de un ligero sabor que irá intensificándose a medida que va calentándose empiece a liberar sus moléculas aromáticas.
Al tragarlo encontraremos un retrosabor producido por los residuos provenientes de los aceites del jamón que puede durar hasta 10 minutos.


Beneficios para la salud
La composición de éste jamón y en especial la composición de su grasa lo convierte en cardiosaludable, y su concentración de hierro asimilable, cinc, vitaminas, oligoelementos y proteínas, lo hacen recomendable prácticamente para todas las etapas de la vida.


Después de ésta magistral explicación nos sirvieron 3 trozos de de las diferentes partes del jamón acompañado de una copa de vino. El objetivo poner en práctica lo aprendido en la charla e intentar identificar a través de los sentidos a que parte del jamón correspondía cada uno de los trozos que teníamos encima de la mesa con los ojos tapados por un antifaz.

Éste extraordinario jamón que tuvimos el placer de catar tiene su origen en el jabalí mediterráneo, mas concretamente en la variedad Retinta Extrameña Solvela. Al llegar la época de la bellota, éstos animales criados el libertad y alimentados de piensos de origen 100% natural aprovechan las bellotas recién caídas de las encinas para completar su desarrollo.

Los gadgets del juego
La familiar empresa Fisan, remonta sus orígenes a principios del Siglo XX y tras tres generaciones sigue creciendo y apostando por la investigación y desarrollo para obtener un producto de primerísima calidad manteniendo el sabor original de los mejores ibéricos.

Éste jamón certificado por el Consejo Regulador de Denominación de Origen de Gijuelo ha recibido multitud de premios, como el PRIX GOURMET 2013 a los mejores productos "gourmet" de la revista Marie Claire, o la Medalla de Oro en el concurso internacional IFFA Frankfurt 2013, para muchos los Oscar del jamón y los embutidos.

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