La gamba de Palamós, FiraTast 2015

12:07

Gambas a la sal con pies de cerdo.


El pasado fin de semana, tuvimos la ocasión de pasar una jornada estupenda organizada por Pilar Criado, nuestra amiga que coordina el aula gastronómica del Mercat del Lleó en Gerona.

Durante el día tuvimos diversas actividades programadas: una master class con Pere Arpa, chef del restaurante Ca L'Arpa de Banyoles, un photowalk guiado por el bullicioso Mercat del Lleó y un aperitivo con los productos más exclusivos que podemos encontrar en el mismo.

La protagonista del día, sin embargo, fue la gamba de Palamós, y es de este producto considerado Oro Rojo, es de lo que os quiero hablar.

Este producto de prestigio mundial, se pesca en una vasta extensión de caladeros de varios kilómetros, además de la costa de Palamós, abarcando las proximidades del valle submarino de La Fonera, que se encuentra a 2000 metros de profundidad, lugar de cría y desarrollo del animal.

La pesca de la gamba está documentada desde 1930, habiéndose mejorado hoy en día gracias a los avances tecnológicos, compaginados con la experiencia de los patrones y los marineros, quienes extienden las redes hasta 700 metros de profundidad.


¿Como distinguimos una gamba de calidad como la de Palamós? 

Parámetros de calidad de la gamba
  • Textura del cuerpo: gelatinosa, firme, húmeda y limpia.
  • Textura de la cabeza: dura, roja, antenas crujientes.
  • Presentación sin aplastamientos ni heridas producidos por el arrastre masivo .
  • Temperatura siempre inferior a 5ºC.
Talla de la gamba
  • Mediana: 15-20 g
  • Grande: 20-30 g
  • Extra: 30-50 g
Estos son los parámetros por los que se guía el chef Pere Arpa, pero obiamente un producto considerado oro rojo, no puede cocinarse de cualquier modo. El chef nos da algunos consejos.

Cocinando: Preparación y elaboración de la gamba
  • Retirar el filamento oscuro en la raíz de la cabeza.
  • Usar poco sazonamiento para no interferir en el sabor de la gamba.
  • Manipular lo menos posible el producto.
  • Cocinar la gamba.

Durante la master class, cocinamos tres platos exquisitos con gamba de Palamós, mediante tres preparaciones totalmente diferentes: Tartar de gambas con plancton marino, gambas a la sal con pies de cerdo y bombones de berenjena blanca, gambas y setas. 

Bombones de berenjena blanca, gambas y setas.
Tartar de gambas con plancton marino.


Por la tarde acudimos a una ponencia sobre la aplicación Instagram, para luego cerrar el día en la muestra gastronómica FiraTast 2015.

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